בעיני ארוחה קיצית מושלמת היא קלילה, קרירה ומגוונת, מזמינה אותנו לחגוג את הירקות והפירות הנהדרים שיש לקיץ להציע.
ארוחה כזו בדיוק הכין לנו השף אבנר לסקין. ומכיוון שגם המיקום קובע – ישבנו לאכול ליד הבריכה. בין ביס לשכשוך רגליים במים הוא סיפר לי על המסע הקולינרי שלו.
הדרך
גיליתי את המטבח בגיל עשר, כשאימי, שניהלה מכון רנטגן בנהריה, עברה לעבוד יום מלא. פתאום היא לא היתה בבית להגיש את ארוחת הצהריים, והיתה משאירה לי במקרר אוכל שאוכל לחמם לעצמי, אבל מהר מאוד הודעתי לה שאני מעדיף לבשל ולא לחמם ושהיא יכולה להשאיר לי לטגן את השניצלים לבד. כך גיליתי במטבח עולם מסקרן ויצירתי שמילא אותי בהנאה. כמה חודשים אחר כך קיבלתי במתנה את ספרה של רות סירקיס "המטבח הסיני", שהבהיר לי שאוכל הוא עולם רחב בהרבה מעבר לזה המוכר לי, בישלתי אותו מההתחלה לסוף ומאז לא יצאתי מהמטבח. במהלך השנים למדתי בפריז בישול ואפייה, בישלתי, אפיתי, כתבתי, הקמתי וניהלתי מסעדות (ביקס במרינה ודה לוקה ברוטשילד), נסעתי המון ועבדתי בכל מיני מדינות בעולם, אבל תמיד הרגשתי הכי בבית בארצות ים תיכוניות שהזכירו לי את טעמי הילדות הגלילית שלי – שמן זית, לימון, עגבניות, זיתים, חומוס ובעיקר התיבול, שבעיני בא מהנשמה. כי אוכל זה קודם כל זיכרון.
לאחר שבעשור האחרון כתבתי ופרסמתי יותר מ־ 20 ספרי אפייה ובישול לשוק העולמי והמקומי, ופיתחתי אלפי מתכונים ומאות תפריטים, היום אני מחפש את האוכל של פעם, כזה שהרגש הוא הגורם שמכתיב בו את הטעם. אחרי כל הדרך הארוכה והמפותלת שעברתי בתחום המזון, הבנתי שמה שאני הכי אוהב והדבר שאליו אני מתגעגע הוא לעמוד במטבח ו"לפתוח שולחן" מכל טוב – לארח משפחה, חברים ושכנים. לבשל אוכל מתוך אהבה לאנשים סביבי ולחומרי הגלם הנהדרים שיש לנו.
האני מאמין שלי
הוא שאדם צריך לחקור ולדייק כל הזמן את התשובה שלו לשלוש שאלות: למה, איך ומה. אלו שאלות שבכל שלב של הקריירה שלי שאלתי את עצמי:
למה – כי אני רוצה לגעת בבן אדם שמולי ולרגש את הסועד.
איך – עם החומרים הטובים ביותר ובצורת ההכנה הנכונה ביותר עבורם. להכין את המנות במיידיות ובאותנטיות, ולהגיש בנקודת הזמן המושלמת לתהליך הבישול וההכנה, כך שכל האלמנטים יתחברו בטיימינג המושלם. מה – מנות מקומיות, עונתיות ולא מעובדות.
אני מבשל כדי שהאוכל שלי יהיה טעים לסועד שעבורו בישלתי. אני לא מבשל ממקום של הישרדות כמו הדור של הוריי, אלא מתוך רצון וצורך עז שהאוכל ומלאכת הבישול יהיו חוויה מענגת עבור כול מי שלוקח בה חלק. חומרי הגלם עבורי הם פלטת הצבעים שלי כאומן. עם השנים אני מקפיד יותר ויותר על הדיוק בעשייה הזאת ובעיקר על עמידה מאחורי הגישה האומרת, שכל מה שאני מכין חייב לפגוש את הסועד בנקודת הזמן המושלמת של המנה.
העיסוק שלי
להאכיל אנשים ולגרום להם נחת. קצת מכור לפידבק כמו אמן שעולה בכל פעם מחדש על במה. באים אלי לסדנאות שאני מעביר באקדמיה הקולינרית של בולטהאופ, לארוחות שאני עורך אצלי בבית כחלק מהמיזם של Eatwith, ו אני גם מגיע אל הסועדים, לבשל ארוחות מוזמנות או להכין קייטרינג לאירועים.
בשבילי אורח חיים ים תיכוני
זו החברותא – לפתוח שולחן ולחלוק יחד בשמחה ובפשטות. האוכל הים תיכוני הוא אוכל שמלא בצבעים, בניחוחות ובעיקר בהמון רגש. הוא ישיר ואמיתי, ובשביל לבשל את האוכל הזה כמו שצריך נדרשים שני אלמנטים בלבד – חומרי גלם איכותיים ונשמה. אנחנו מבשלים בארץ את אחד המטבחים המעניינים בעולם. השתלבו כאן טעמים שנמצאים בארץ כבר אלפי שנים יחד עם אלו שהובאו לכאן על ידי יהודים מכל פינות העולם והעשירו את המטבח המקומי. הגיוון הזה, יחד עם הצפיפות שיש במקום כל כך קטן, מחייבים יצירתיות ותחרות בין המון כישרונות שרוצים להתבלט ולהצליח – והמטבח המקומי מרוויח.
אלו המטעמים והמתכונים שאבנר הכין לנו:
ממליצה לכם להכיר את אבנר ולזכות לאכול באחת מהארוחות המופלאות שהוא מבשל, חוויה לכל החושים מובטחת. באתר שלו תמצאו גם אינפורמציה על טיולים קולינאריים שהוא מוציא לאיטליה. עדיין לא זכיתי, אבל אני מקווה שבקרוב.
תודה גדולה ל יפעת גולן שצילמה ואצרה את היום הנהדר הזה.
# הראיון והמתכונים מתוך הפרק על הקיץ בספר שלי 'חיים ים תיכוניים'
