על יין ושורשים עם גלעד פלם

יש מקומות שכשאת מגיע אליהם בפעם הראשונה את חשה מיד בכנות נדירה. מקום שבו הצורה, התוכן וההוויה משדרים כולם על אותו הגל וסוחפים אותך לתוך חוויה. כשהגעתי בפעם הראשונה ליקב הבוטיק המשפחתי פלם, ידעתי שמצאתי כזאת פנינה. מוקף ביער, יושב מעל כרמיו, עטוף בנוף ים תיכוני שגרם לי לקחת נשימה עמוקה ולהתמסר מיד לרגע. התיישבתי במרפסת עם ‘פלם רוזה’ מקורר ביד ונתתי לרוח שעברה בואדי ללטף לי את הלחי וחשבתי, שאת החוויה הזאת הייתי רוצה לחלוק אתכם.

אני שמחה שגם החלום הקטן הזה מתממש, ולקראת אירוע האביב שלנו שמתארח ביקב פלם ב 25.5, ישבתי לשיחה על כוס יין (או שלוש כי מה לעשות, הן היו פשוט מצוינות) עם גלעד פלם, המנכ”ל ומנהל הפתוח העסקי של היקב.

על הדרך:

כילדים נולדנו לתוך עולם היין. אבא שלנו היה אחד הייננים הראשונים בארץ, בזמן שאף אחד לא העלה בדעתו שזה מקצוע. במשך 35 שנה הוא היה היינן הראשי של יקבי כרמל ולמרות שבאופן כללי ילדים לא גדלים עם הרצון לעסוק במה שהוריהם עושים, האהבה ליין תמיד הייתה נוכחת, למרות שלקח לה זמן להבשיל גם אצלנו…

אחרי הצבא, גולן אחי הבכור למד בפקולטה לחקלאות וכשסיים החליט ללמוד יינות לתואר שני באיטליה. כשסיימתי צבא הסתובבתי בעולם שלוש שנים והצטרפתי אליו בטוסקנה, שם הוא כבר עבד ביקב.

התחלנו לשאול את עצמינו למה לא אצלנו. למה בישראל, מקום שמסורת היין שלו הולכת שלושת אלפים שנה אחורה, אי אפשר למצוא כאלו יקבים. צריך לזכור שלפני עשרים שנה היו רק היקבים המסחריים הגדולים ואולי חמישה קטנים וניסיוניים. לאט לאט הבשיל אצלנו החלום המשותף לחזור ולפתוח יחד יקב ברוח האירופית של WINE ESTAT , יקב בוטיק משפחתי, ארטיזינלי, שנטוע בנוף ים תיכוני ומייצר יין בעבודת יד. החל מגידול הכרמים, תהליכי העבודה והקפדה על כל התהליכים שמביאים ליצירה של יין איכותי באמת.

למזלנו בגיל 25 יש את השילוב הקטלני של אומץ וטיפשות שגרם לנו הסתער על הגשמת החלום. אבא שלנו ניסה לתת לנו פרספקטיבה מתוך ניסיונו המקצועי, מה אנחנו לוקחים על עצמנו ולמה אנחנו נכנסים, כי חשב שהשתגענו, אבל אמא שהיא יזמית בנשמה, אמרה לנו שהיא תיתן לנו את הגב ויצאנו לדרך. היום כל המשפחה כולל אחותי הצעירה, עובדת ביקב.

כל תהליך יצור היין שונה ורחוק מאוד מההוויה הישראלית המוכרת של חיים מהיום להיום כי אין לדעת מתי ניקלע לקטסטרופה. אולי בגלל זה בישראל פחות חזקים בתחומים של יצור אלה יותר של פיתוח ונתינת שירותים. לעומת זה כשאתה פותח יקב אתה צריך לקחת בחשבון שיעברו שנים לפני שתהנה מהפירות. החל בנטיעת כרמים שיחלפו ארבע שנים לפני שתבצור, ורק אז תתחיל לפתח את תהליכי היצור של היין שייקח עוד שנים עד שתמכור. זה מקצוע שאי אפשר ללמוד מתוך ספרי לימוד, אלה כרוך בהמון ניסוי וטעיה, גם בחלק של החקלאות וגידול הגפנים וגם ביצור היין. יקב זה עסק לדורות, לא משהו שיש בו קיצורים. לכן, נטיעת כרם זה מצב נפשי – חיבור לשורשים. ההחלטה שמכאן לא תזוז וגם הילדים והבנים של הילדים שלך יזכו ליהנות מהפירות.

 

על העשייה:

בשונה מאירופה, אין כאן מסורת רציפה שנישמר בה הידע במשך מאות שנים ולכן תרבות היין כאן מאוד צעירה.

בהתחלה, בשביל לעבור את השנים הראשונות בהן אין בכלל יצור ואת התקופות הפחות יציבות הקמנו חברה ליבוא יין, שפועלת גם היום.

אנחנו יקב בוטיק שמיצר 150,000 אלף בקבוקים בשנה, מתוכם אנחנו משווקים 30% מהיינות  לחו”ל. פלם הוא אחד היקבים הישראלים הראשונים שזכו להערכה והכרה בעולם וזכו לציונים גבוהים במדרכים כמו יו ג’ונסון, ויין ספקטיטר ועוד.

‘האני מאמין’:

יין זה שילוב של חומר הגלם, האיכות של הענבים, יחד עם הכישרון של היינן לזקק מהם את האישיות הייחודית של היין.

אנחנו שואפים ליצור יין עם זהות מקומית שמחובר לכאן. עומדים בקשרים עם יקבים מהעולם ויש לנו יועץ מומחה צרפתי, אבל השאיפה היא ללמוד, לשכלל, למצוא ולזקק את מה שייחודי לנו. לעשות יין ישראלי. ברור שיש השפעות, כמובן שאנחנו לא ממציאים את הגלגל אבל בסוף אנחנו מנסה למצוא את הדי.אן.אי  הייחודי והאיכותי שיש רק לנו, וליצור יין שיהיה איכותי ואלגנטי .

גם את היקב בחרנו לבנות ברוח הזאת, עם פשטות וטבעיות שמתחברת לנוף ולא מועתקת מיקבי פאר בצרפת או במקומות אחרים, אלה מקום שהתגבש מתוך עצמו ולא “הולבש” על הנוף, אלה מציאות שמייצרת נוף אוטנטי.

שאיפות לעתיד:

אחרי עשרים שנה אנחנו מרגישים שאנחנו רק בהתחלה. תמיד יש לפנינו עוד דרך ארוכה, במיוחד כשמשווים ליקבים בני מאות שנים באירופה.

אנחנו חולמים על הרחבת הכרמים, ועומדים לנטוע עוד 150 דונם של כרמים חדשים באזור עין כרם. לגלות עוד חלקות אדמה שיתנו לנו איכויות חדשות של חומרי גלם ויעשירו את היינות שלנו.

לשמחתנו אנחנו חלק ממהפכה שלמה שמתרחשת בשנים האחרונות בארץ בתחום היין, יחד עם קפיצת הגדילה בתחום הקולינריה. ועדיין תרבות היין של הישראלים בחיתוליה, צורכים כאן  5 ליטר יין לאדם בשנה בעוד שבאיטליה או צרפת צורכים כ 60 ליטר, ובמקומות עם תרבות יין צעירה יחסית כמו ארה”ב או אוסטרליה שותים כ 15-20 ליטר.

אנחנו גם משתפים פעולה עם יקבים נוספים. הקמנו את פורום ‘הקוורטט’ עם יקבי קסטל, צרעה וספרה, בו אנחנו פועלים יחד על מנת לגבש אפליסיון של יהודה, להגשים את החלום שאזור הרי יהודה יוכר בעולם כאזור יין ייחודי, כמו “מוזל” “טוסקנה” או “שמפיין”. בשביל שזה יקרה אנחנו עובדים על גיבוש הזהות של היין המקומי ויצירת סטנדרטיזציה ורגולציה.

אני חושב שאם אתה מאמין באיכות שלך, ובסיפור הייחודי של הרנסנס שעובר על תרבות ויצור היין באזור יהודה, שההיסטוריה שלו הולכת אלפי שנים אחורה, אז בסוף זה יקרה. היינות שלנו זוכים לעניין עצום והערכה, אבל זה תהליך לעשרות שנים שדורש התמדה.

ברמה האישית חשוב לנו לצד ההתפתחות לשמור על האיכות והאיזון של היקב, לשמור אותו אינטימי ואת העשייה שלנו מלאה בתשוקה וחזון.

 

מה הם חיים ים תיכוניים עבורי:

החיבור הפיזי למקום, לנוף היפיפה שעוטף אותנו כאן ביקב, הכרמים והזיתים, אין יותר ים תיכוני מזה.

האקלים משפיע גם על תרבות היין והאוכל. בגלל מזג האוויר החם האוכל שלנו פחות כבד מאשר באירופה, וגם היינות בהתאמה. בקיץ יותר מהנה לשתות יינות לבנים וורודים מצוננים מאשר יינות כבדים מאוד.

הים תיכוניות היא היכולת למצוא את הבאלנס בין כל הקצוות שמאפיינים את המקום הזה. מצד אחד האינטנסיביות שמאפיינת את החיים כאן ומצד שני ההנאה מתרבות של פנאי ונינוחות. אתה רוצה להיות אלגנטי אבל זה לא קל, כי חם כאן. בגלל זה אנחנו מנסים למצוא את האופי שמתאים ומיוחד למקום שלנו בים התיכון מאחר ויין שותים תמיד כחלק מקונטקסט. אתה לא חייב לשתות יין, אתה רוצה, והוא תמיד מתחבר לחוויה של מקום ושל אנשים

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

ההכנות לאירוע האביב המשותף שלנו בעיצומן. נשמח להיפגש בנוף הקסום בו טובל היקב עם יין מעולה, דוכני אוכל שוק ים תיכוני ומאפים מצוינים. תוכלו להצטייד בפרחים יפים לחג ולהנות משלל הסדנאות. את כל הפרטים אתם מוזמנים להיכנס ולקרוא כאן